M?t s? m

B?a ?n Vi?t Nam
Ng??i Vi?t Nam nói ?n c?m có ngh?a là ?n m?t b?a ?n chính, ??y ?? các thành ph?n dinh d??ng mà t? c?m còn bao hàm trong ?ó nhi?u món ?n ?i kèm v?i c?m. M?t b?a c?m bình th??ng g?m có c?m và m?t s? món ?n:
C?m: G?o t? cho vào n?i n??c ?ã ?un sôi, n?u ??n khi c?n n??c thì gi?m nhi?t ?? b?p, ??y kín vung n?i, ?? g?o chín thành c?m. C?m chín t?i ?n d?o, th?m mùi g?o.
Món ?n khô: Có th?t, cá, tôm, ??u ph?, các lo?i rau xào, d?a mu?i, cà mu?i...
Món canh: Có canh rau n?u th?t ho?c n?u v?i s??n, canh riêu cua, canh cá,...
Món n?m: Là món rau t??i t?ng h?p ví nh? món xa lát trong b?a ?n Âu, nh?ng cách ch? bi?n và nguyên li?u thì có khác. L?y c? su hào hay ?u ?? xanh n?o thành s?i nh?, d?a chu?t b? ru?t thái m?ng. N?u có cà r?t n?o thêm m?t ít cùng v?i m?y lát ?t ?? cho có thêm màu s?c. Th?t l?n n?c lu?c chín thái nh?. L?c rang b? v? giã d?p. T?t c? tr?n ??u v?i d?m, ???ng, t?i, ?t, mu?i, gia v?... N?m ?? ra ??a, rau mùi r?c lên trên. Món n?m là cùng m?t lúc th??ng th?c ?? c? các v? chua, cay, m?n, ng?t và th?m ng?y c?a l?c rang. Món n?m làm ngon c?m trong b?a ?n bình th??ng.

?n chay
?n chay ngày tr??c là nhu c?u riêng c?a nh?ng ng??i tu hành, nh?ng lâu nay, ?n chay ngày càng ???c nhi?u ng??i m?n m? b?i ?n chay có th? ch?a ???c m?t s? c?n b?nh, nh?t là nh?ng ng??i b? cao huy?t áp, béo phì. Món chay giúp cho ng??i ta nâng cao s?c kho? và tu?i th?. Nhu c?u c?a b?a ?n chay ngày càng phong phú.

N?u món chay qua nhi?u giai ?o?n nh?ng ph?i nhanh g?n. Ch? bi?n ph?i có ngh? thu?t, h?p kh?u v?, trình bày có th?m m?. Ph?i bi?t dung hoà các ch?t sinh t?, ??m, d?u, ???ng, các gia v? c?a th?c v?t ?? phát huy tác d?ng tích c?c c?a món chay.

Ng? c?c và th?c v?t t??i là nguyên li?u ch? bi?n các món chay nh? dùng ??u khuôn, mì c?n phù chúc (làm t? ??u nành), b?t mì, ??u xanh... các lo?i n?m; khoai; các lo?i rau qu? t?o nên các món nh?: cháo, bún, ph?, bánh các lo?i, các món nem, tré, các món xào n?u, các món chao, m?m, t??ng, cà.

Ng??i Vi?t Nam có truy?n th?ng khéo tay ?? làm nên các món chay mang h??ng v? riêng, thay ??i t?ng b?a nên ng??i ?n c?m th?y không b? nhàm chán.

Xôi lúa
Xôi lúa là m?t món ?n hoàn toàn dân dã, không nh? các lo?i xôi khác còn g?n v?i phong t?c th? cúng, h?i hè hay h?i c??i nh? xôi l?c, xôi ??u xanh, xôi vò, xôi g?c... T?t nhiên, là xôi nên ??u tiên món ?n này c?ng c?n có g?o n?p. Nh?ng cho ??n nay v?n ch?a ai bi?t vì sao l?i g?i là "xôi lúa" vì nguyên li?u th? hai c?a lo?i xôi này không ph?i là lúa g?o mà l?i là ngô n?p non. C?nh ?ó, còn có ??u xanh, m? n??c, hành khô, m?m, mu?i. ?? t?o ra món xôi lúa, ng??i ch? bi?n c?n ch?n lo?i g?o n?p ngon, m?y, tr?ng, ??u h?t ?em vo s?ch, ?? ráo n??c. Ngô n?p non c?ng vo, ?ãi s?ch r?i "cho qua ba l?a" ngh?a là ba l?n ?un n?u. L?n th? nh?t cho ngô vào n??c lã có pha n??c vôi trong r?i ?un, khi nào sôi thì ?? ra m?t nong nia ?? chà xát cho tách h?t ph?n v? c?ng bên ngoài h?t ngô. L?n th? hai cho ngô vào n??c s?ch n?u chín v?a ph?i, không còn r?n s??ng, c?ng không nát nh?. L?n th? ba cho ngô vào g?o n?p dùng chõ ?? lên thành xôi ngô. ??u xanh ?ãi s?ch, b? vào chõ ?? chín, giã nhuy?n r?i dùng kh?n s?ch n?m thành t?ng n?m tròn to b?ng qu? b??i con. Hành khô cho vào ch?o phi ??n khi nào chín th?m n?c thì thôi. V?y là ?ã có món xôi lúa. Khi ?n, l?y ??a x?i xôi lúa ra t?ng chi?c bát con ho?c lá sen. Ti?p ?ó, dùng dao hay thanh tre m?ng c?t g?t n?m ??u xanh ?ã ???c ?? chín thành nh?ng mi?ng, nh?ng v?n ??u m?ng ph? lên b? m?t xôi r?i l?y thìa nh? múc m?t ít m? n??c và l?y thìa r?c m?t chút hành khô lên xôi. Ngoài mùi xôi lúa ta còn ???c th??ng th?c t? lá sen, s?i r?m vàng v? ??c bi?t c?a h??ng ??ng gió n?i mà ? ch?n th? thành không d? có ???c.

Nem rán (ch? giò)
Ng??i mi?n B?c g?i là nem rán, còn mi?n Nam g?i là ch? giò.

So v?i ch? cá thì nem rán ra ??i s?m h?n nhi?u. Tuy là ??c s?n, nh?ng nem rán l?i là món d? ch? bi?n, do ?ó t? lâu nó ?ã tr? thành món ?n quen thu?c c?a m?i nhà trong các d?p l? t?t, ngày vui hay ti?p ?ãi b?n bè.

Nguyên li?u làm nhân nem bao g?m: th?t n?c b?m, cua b? ho?c tôm nõn, n?m h??ng, m?c nh?, hành khô, c? ??u, tr?ng v?t, h?t tiêu, mu?i gia v?... t?t c? tr?n ??u r?i dùng bánh ?a nem gói l?i cho vào ch?o m? ?ang sôi rán chín vàng.

Nem rán vàng ?n nóng cùng v?i n??c ch?m pha ch? v?a ?? m?n, ng?t, chua, th?m mùi t?i, h?t tiêu. Kèm theo là d?a góp (th??ng làm b?ng ?u ??) và các lo?i rau s?ng, rau th?m.

Món cu?n
Là m?t món ?n t?ng h?p. Ngoài B?c món này c?ng có nh?ng ít h?n mi?n Trung và mi?n Nam.

Nguyên li?u làm món này g?m có: Tôm xào hành m?, th?t l?n ba ch? lu?c chín, thái m?ng; c? c?i d?m; rau mùi, rau th?m, d?m b?ng xào lên v?i ???ng thêm ít t??ng. Bún, hành c? ?? c? cây lu?c chín. Khi ?n l?y m?t con tôm, m?t mi?ng th?t, m?t mi?ng c? c?i, m?t ít rau mùi, rau th?m, m?t ít d?m b?ng, m?t mi?ng bún, t?t c? ??t trong m?t lá rau di?p (ho?c xà lách) r?i cu?n l?i, ngoài bu?c b?ng m?t cây hành lu?c. C?ng có n?i còn cho thêm m?t ít nem ch?o, m?t mi?ng nem chua b?c trong m?t l?p bánh ?a nem. N??c ch?m nêm ?? ?? m?n, ng?t, chua, cay, thêm vài lát d?a góp ?u ??. Món này th??ng u?ng kèm v?i bia, r??u mang l?i cho b?n m?t c?m giác mát ru?t dìu d?u.

Giò l?a
Ch? riêng tên g?i giò l?a (ch? l?a) ?ã g?i lên s? nu?t nà c?a th?c ?n này.

Giò l?a ph?i là lo?i th?t n?c, không có gân, c?a con l?n m?i m?, th?t còn h?i ?m m?i ?? tiêu chu?n ?em giã giò. Mà ph?i giã chày tay, ??n khi th?t dính qu?n vào nhau, m?i dùng lá chu?i t??i bó ch?t r?i ?em lu?c chín. Giò l?a ngon có màu tr?ng m?n màng, ?n h?i dòn, v? ng?t th?m.

Giò l?a ?n v?i c?m g?o tám th?m là cách ?n gi?n d? c?a ng??i sành ?i?u.

Ch?o tôm
Tôm mua v? l?t s?ch v?, rút ch? ?en trên l?ng, chà mu?i, r?a s?ch, ngâm trong n??c d?a xiêm. R?i v?t ra ?? ráo và chu?n b? ch? bi?n. Ðây chính là khâu quan tr?ng nh?t, quy?t ??nh cây ch?o tôm có giòn hay không. N?u cho vào máy xay, tôm s? r?t nhuy?n nh?ng không còn giòn n?a. Ch? có qu?t b?ng c?i ?á thì th?t tôm m?i tr? nên d?o quánh và quy?n thành m?t kh?i tr?ng h?ng. Nh? v? th?m c?a t?i, v? m?n c?a mu?i, cay c?a tiêu, tôm có m?t mùi riêng r?t h?p d?n.

M? th?t (mà ph?i là m? ngon), ???c x?t h?t l?u r?i ??p s? v?i ???ng ?em hong gió, vài phút sau tr? nên trong v?t, ?em tr?n vào tôm v?i m?t chút m?m ngon. Mía lau ???c g?t v?, vót cho tròn c?nh nh? cây ??a b?p, tôm ???c chia ??u b?ng v?i s? mía lau và ém ??u kh?p cây mía ch? ch?a hai ??u ?? c?m n??ng.

Lò than cháy h?ng li?m nh? vào cây ch?o tôm, th?t m? sôi xèo xèo, b?c lên mùi th?m n?c m?i, không th? l?n vào ?âu ???c. Ch?t ng?t c?a mía và tôm ?ã t?o thành m?t v? ng?t thanh.

Nói ??n ch?o tôm mà không nh?c ??n n??c ch?m là m?t ?i?u thi?u sót r?t l?n. Có l? không m?t món ?n nào mà n??c ch?m l?i c?n ch? bi?n c?u k? ??n v?y. Gan heo b?m nhuy?n, chè ??u tr?ng tán nhuy?n, me chín d?m nát, t??ng ng?t tr?n ??u v?i m?t ít n??c lèo, t?t c? ???c ?un sôi r?i r?c ??u ph?ng rang giã nát, ?i?m thêm m?t chút t?i, ?t. V?y là món ch?o tôm ?ã s?n sàng ch? các b?n th??ng th?c!.

Món ch?o tôm h?p d?n h?n v?i màu xanh c?a rau s?ng và kh?, màu ?? c?a ?t chín, màu tr?ng c?a chu?i chát, màu vàng c?a ??u ph?ng. C?n m?t mi?ng ch?o tôm nghe ?? v? chua, cay, m?n, ng?t, béo, bùi.

Bún
Bún ? Vi?t Nam v?a là món ?n sang tr?ng v?a là món ?n bình dân.

Bún có nhi?u tên g?i khác nhau, d??ng nh? theo cách t?o hình: bún r?i, bún m?m, bún lá (còn g?i là bún ??m tr?m)... Có nhi?u món ?? ?n cùng v?i bún: ?n v?i th?t n??ng g?i là bún ch?; v?i nem rán g?i là bún nem; v?i ?c g?i là bún ?c; v?i tr?ng tráng, giò l?a, th?t gà... g?i là bún thang; v?i riêu cua ??ng g?i là bún riêu; v?i th?t chân giò l?n, giò s?ng làm m?c g?i là bún m?c; v?i th?t bò giò heo g?i là bún bò giò heo...

M?i mi?n, m?i vùng dân c? th?m chí m?i nhà hàng l?i có món bún khác nhau: v? thành ph?n th?c ph?m, cách ch? bi?n, ch?ng lo?i gia v?... bí quy?t nhà ngh? ?? có tên g?i riêng, cách ?n riêng, h??ng v? riêng r?t ??c tr?ng c?a x? s?.

Bánh trôi, bánh chay
Ng??i Vi?t Nam không ai l?i không bi?t ??n bánh trôi, bánh chay. Hàng n?m c? ??n ngày m?ng 3 tháng 3 âm l?ch, h?u h?t các gia ?ình ??u ??t lên bàn th? ??a bánh trôi, bánh chay th?p h??ng. Nhi?u ng??i cho r?ng t?c l? ?n bánh trôi, bánh chay là theo phong t?c Vi?t Nam m?ng g?o m?i sau v? g?t vào tháng 3 theo nông l?ch, ??c bi?t là các gia ?ình ? vùng ??ng b?ng B?c B?.

Có l? b?i ai c?ng mu?n th??ng th?c h??ng th?m, v? ng?t c?a nh?ng h?t g?o, m?i làm bánh trôi, bánh chay - lo?i bánh mà nguyên li?u dùng ?? làm là b?t g?o. Cách làm bánh trôi, bánh chay r?t ??n gi?n.Tr??c h?t mua g?o n?p ngon ngâm trong n??c kho?ng 4-5 ti?ng, r?i xay thành b?t n??c. B?t có th? xay l?y ? nhà ho?c mang t?i nh?ng c?a hàng chuyên xay b?t. Ti?p ??n b?c b?t n??c vào v?i ?? dóc n??c ??n ?? n?n ???c. Bánh trôi n?n hình tròn to b?ng qu? táo ta, còn bánh chay c?ng hình tròn nh?ng d?t nh? cái ??a con, ???ng kính l?n h?n bánh trôi m?t chút. Nhân bánh trôi làm t? ???ng phèn-m?t lo?i ???ng ?? ch? t? cây mía, nhân bánh chay là ?? xanh ?? chín tr?n v?i ???ng cho có v? ng?t. Th? bánh vào n?i n??c ?un sôi cho t?i khi bánh n?i lên chìm xu?ng vài l?n là ???c. Ng??i ta th??ng bày kho?ng 10-15 viên bánh trôi trên m?t ??a nh?, còn bánh chay thì bày vào bát ?n c?m cùng v?i b?t s?n qu?y chín. Tr??c khi bày bàn, trên ??a bánh trôi và bán bánh chay, ng??i ta r?c lên ?ó m?t ít v?ng tr?ng ?ã ???c rang v?a ?? chín, th?m t?o cho bánh trôi, bánh chay m?t h??ng v? ??ng quê g?n g?i, th?m ngon, t?o nên màu s?c h?p d?n, nhìn ?ã th?y ngon. ??n mùa n?ng nóng các qu?y bánh trôi, bánh chay l?i xu?t hi?n nhi?u h?n. Th??ng th?c ?? ?n ngu?i này cho ta c?m giác mát m?, d? ch?u trong cái n?ng ng?t ng?t c?a mùa hè.

Bánh khúc
Vào nh?ng ngày ??u n?m, ti?t tr?i ?m áp, trên nh?ng th?a ru?ng t?m b? hoang m?c ??y cây t?m khúc. Lá nh?, thân g?y có m?u tr?ng ??c, pha chút xanh l?c nên g?i là t?m khúc tr?ng hay t?m khúc tuy?t. Lo?i cây d?i này l?i có th? ch? bi?n thành th? bánh r?t h?p d?n.

Rau khúc hái v? r?a s?ch ?em vào lu?c. Rút h?t c?ng cây già (b? x??ng), sau ?ó cho vào c?i giã nhuy?n. M? rau khúc lúc này khi qu?t, d?o quánh, m?u xanh ??m ?en và có mùi ??c tr?ng quy?n r?, ???c ?em tr?n l?n v?i b?t g?o. Nh?ng chi?c bánh th??ng n?n thành hình m?t tr?ng, trong có nhân là th?t b?m, hành m? xào. Có nhà làm nhân b?ng s??n. Sau ?ó nh?ng chi?c bánh ???c l?n m?t l?p g?o n?p ?ã ???c ngâm k?, th??ng g?i là áo bánh. Sau khi ?? xong, nh? ?? xôi, bánh b?c mùi th?m c?a n?p hoa vàng quy?n v?i mùi nhân hành m?, th?t... C?ng có nhà không ?i l?y ???c rau thì dùng rau di?p lu?c lên tr?n l?n v?i b?t làm bánh. Nh?ng không d? gì ?ánh l?a ???c ng??i sành ?n. Bánh khúc là lo?i bánh b?t n?p ??n rau t?m khúc, nh?ng d?o quánh, ?? hai ngày v?n m?m. Bánh có mùi th?m không th? l?n v?i b?t k? m?t lo?i rau nào ??n vào.

Bài viết cùng mục:

M

M

M

M